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data/hora: 00:00:21 - 00:04:02

Esta seção correspondeu aos dois vídeos institucionais exibidos antes do início da aula do professor, sem uso dos slides de conteúdo da disciplina (os slides de conteúdo, numerados de 1 a 32, começam a ser usados a partir da Seção 3).

O professor Renato, coordenador do curso, abriu a aula com um vídeo de boas-vindas ao módulo letivo 53 de 2026. Ele compartilhou sua trajetória acadêmico-profissional: é nutricionista de formação, com especialização em Nutrição Clínica, além de especializações em Gestão em Saúde e um MBA em Liderança e Gestão Educacional. É mestre em Biociências e Fisiopatologia e, no momento da gravação, cursava doutorado em Biotecnologia Aplicada a Alimentos, desenvolvendo uma pasta funcional à base de farinha de micélio de cogumelo. Renato reforçou que segue "nos bancos da academia" assim como os próprios alunos, desejou uma boa trajetória de ensino-aprendizagem para o novo módulo e colocou a coordenação e a equipe do curso à disposição para apoiar os estudantes.

Em seguida, um segundo vídeo institucional trouxe a pró-reitora Cátia falando sobre o ENADE (Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes), promovido pelo MEC. Ela destacou que estudar na modalidade da UniCesumar permite viver "o melhor dos dois mundos": a flexibilidade da teoria a distância e a prática presencial nos polos. Segundo Cátia, o ENADE vai além de uma prova obrigatória para colação de grau - é um espelho do esforço dos estudantes e valoriza o diploma da instituição.

Ela tranquilizou os alunos informando que os cursos de saúde não farão a prova em 2026, pois o ciclo oficial é em 2027, mas justificou por que o assunto já era abordado: a preparação começa no dia a dia das disciplinas, no compromisso com as aulas práticas e na dedicação aos materiais de estudo.

data/hora: 00:04:07 - 00:14:22

Nenhum slide de conteúdo foi utilizado nesta seção; trata-se da abertura falada da aula ao vivo, com apresentação da mediadora e do professor.

A mediadora Karen deu boas-vindas à primeira aula de Tecnologia de Alimentos, explicando seu papel: acompanhar os alunos durante o módulo 53, mediando as aulas do professor Igor e respondendo pelo canal "fale com o mediador". Ela se apresentou como nutricionista formada pela UniCesumar, pedagoga formada pela UEM em Maringá e, à época, mestranda em Tecnologias Limpas.

Karen orientou os alunos a usarem o chat da aula ao vivo apenas para dúvidas sobre o conteúdo do dia, direcionando outros assuntos para o canal do mediador, e explicou que os dois vídeos iniciais eram, respectivamente, do coordenador Renato e da pró-reitora Cátia.

Ela também informou o horário oficial da aula: das 20h40 às 22h10.

O professor Igor de Sá se apresentou como formado em Tecnologia de Alimentos, atuando em Campo Mourão (PR), próximo à sede da UniCesumar em Maringá. Contou que fez mestrado em Tecnologia de Alimentos pesquisando nanopartículas de curcumina (princípio ativo anti-inflamatório do açafrão-da-terra), com testes em animais invertebrados. No doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, teve professores nutricionistas que o ensinaram sobre análise sensorial e tecnologias aplicadas, e trabalhou com cervejas artesanais, também com testes em vivo, ex-vivo e in vitro.

Ele relatou que, desde o estágio na graduação, tinha vontade de ir para a indústria; após mestrado e doutorado, decidiu seguir para o setor industrial em vez de permanecer só na pesquisa acadêmica. Atualmente trabalha no setor de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de uma indústria de alimentos em Campo Mourão, já tendo passado também pelo setor de Qualidade, onde observou nutricionistas atuando com grande competência técnica. Ele possui formação complementar em auditoria interna ISO 9001 e Yellow Belt Six Sigma.

O professor explicou que, por sua formação e atuação industrial, traria exemplos práticos ligados à indústria de alimentos ao longo da disciplina, mesmo em um curso de Nutrição, reforçando que o objetivo é mostrar a aplicabilidade real do conteúdo.

data/hora: 00:14:22 - 00:21:11

O professor apresentou a lista oficial do blog da UniCesumar com as 11 áreas de atuação do nutricionista (Slide 5), destacando que, além da atuação clínica e hospitalar tradicional, a indústria de alimentos é um campo relevante e pouco explorado na percepção inicial dos alunos. Ele relatou que, em sua experiência, praticamente todos os nutricionistas que conheceu em restaurantes industriais realmente exerciam a função de nutricionista responsável.

Deixou claro que, quando fala em "indústria", não se refere apenas a grandes empresas com mais de 10.000 funcionários - padarias de bairro, pizzarias e restaurantes também são, na prática, indústrias de alimentos, ainda que em proporções diferentes.

O professor trouxe a frase da OMS de que a segurança dos alimentos é responsabilidade de todos (Slide 7), reforçando que ela se conecta diretamente à tecnologia de alimentos: todo composto estudado na disciplina deve ser pensado também pelo impacto na segurança do alimento, não apenas pelas propriedades sensoriais.

Ele deu o exemplo de que aumentar a água de um alimento pode deixá-lo "mais gostoso", mas isso não pode ser a única consideração - é necessário avaliar o impacto tecnológico e de segurança dessa decisão.

Na sequência (Slide 8 e 9), apresentou a meta de aprendizagem do dia - Química e Bioquímica da Água - e abriu a interação com a turma, perguntando o que esperavam aprender na disciplina, como pretendiam aplicar o conhecimento em produtos de origem animal e qual o principal interesse sobre água. Ele compartilhou sua própria experiência: ao entrar no curso de Tecnologia de Alimentos, não imaginava do que se tratava, tendo se inscrito quase por acaso após não conseguir vaga em outra cidade, e depois descobriu se tratar de "ciência aplicada, tecnologia aplicada, bioquímica aplicada, tudo voltado a alimento".

Provocado sobre tecnologia de produtos de origem animal, o professor adiantou que o tema será visto adiante no curso e que o nutriente mais associado a esses produtos (carnes, ovos) é a proteína.

data/hora: 00:21:11 - 00:30:01

O professor retomou o conceito químico da água (H₂O): dois átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio, formando uma molécula polar. Ele explicou que moléculas polares (como a água) têm afinidade entre si, assim como moléculas apolares (como o óleo) têm afinidade entre si - por isso água e óleo não se misturam.

Introduziu os termos hidrofílico (afinidade com a água) e hidrofóbico (sem afinidade com a água, próprio de moléculas apolares), explicando que essa separação de cargas - visível pelo chamado envelope de Van der Waals e pelos pares de elétrons não ligantes - faz da água um solvente universal. As interações entre moléculas polares ocorrem por dipolos elétricos ou por ligações (pontes) de hidrogênio.

A partir das ligações de hidrogênio, o professor apresentou a divisão central da aula: água livre e água ligada. A água livre está unida ao alimento por ligações mais fracas, como pontes de hidrogênio, e pode ser retirada com relativa facilidade (por exemplo, ao aquecer o alimento em uma frigideira ou no forno). É o tipo de água que "desce" de uma carne crua - o líquido avermelhado popularmente chamado de "sangue", que na verdade é água livre carregando pigmentos e nutrientes.

Já a água ligada é muito mais difícil de remover; para retirá-la por completo, seria necessário um equipamento chamado mufla, que atinge 500-600 °C para realizar a análise de cinzas (minerais), processo que já degrada totalmente o alimento original. A água ligada também não congela acima de 0 °C, ao contrário da água livre, que congela normalmente no congelador doméstico.

O professor destacou a relevância prática dessa distinção: a água livre é a que fica disponível para microrganismos se locomoverem e realizarem reações físico-químicas, como a hidrólise (quebra de moléculas por reação com água, geralmente mediada por enzimas). A água ligada, por estar presa a proteínas e carboidratos, dificilmente é usada por microrganismos.

data/hora: 00:30:01 - 00:39:42

O professor detalhou como a água está presente em praticamente todos os processos industriais, mesmo naqueles que aparentemente não a envolveriam, como a produção de produtos em pó (ex.: farinha de trigo). Mesmo nesses casos, há necessidade de água para higienização, lavagem, CIP ("Clean in Place" - sistema de limpeza interna de equipamentos) e transporte, além da própria umidade intrínseca da matéria-prima.

Ele reforçou o papel da água como solvente industrial: dissolve sais, carboidratos, proteínas e aminoácidos, sendo usada, por exemplo, para dissolver sal de cozinha, remédios ou vitamina C efervescente. Também discutiu o exemplo clássico do transporte de carnes congeladas e o mito popular de "colocar água no frango para pesar mais", destacando que, em grandes indústrias, existe controle rigoroso (inclusive por meio de CIF - Controle Interno de Fiscalização/normatização) para evitar esse tipo de fraude.

Também retomou o exemplo da farinha: a capacidade de absorção de água é um dos critérios de qualidade da farinha, relacionado também à força do glúten, sendo determinante para a qualidade do pão.

O professor associou a água a atributos sensoriais e de segurança dos alimentos: textura, disponibilidade, palatabilidade, estabilidade e deterioração (Slide 15). Usou o exemplo da casca do pão: a forma como o pão perde água durante o assamento define completamente sua textura, envolvendo o binômio tempo-temperatura.

Também trouxe a aplicação clínica: para pacientes que precisam de alimentos mais macios, recomenda-se, por exemplo, uma sopa - alimento com maior teor de água - em vez de algo mais duro.

Por fim, alertou para o "problema grande" da água: ela também favorece reações químicas enzimáticas por hidrólise e o desenvolvimento de microrganismos, exigindo cuidado redobrado com a deterioração dentro de restaurantes, pizzarias e indústrias.

O professor então lançou a pergunta provocativa do Slide 16 sobre o impacto da água no produto acabado de uma indústria de panificação, tema que seria desenvolvido nas seções seguintes.

data/hora: 00:39:42 - 01:00:01

Este foi o ponto mais denso da aula. O professor explicou que umidade total é a quantidade de água que se consegue medir e, em geral, "ver" ou sentir sair do alimento - é essencialmente a água livre, medida por meio de uma termobalança: o alimento é pesado (ex.: 100 g), depois submetido a aquecimento controlado (entre 100 °C e cerca de 200 °C, temperatura não agressiva o suficiente para degradar o produto) até atingir peso constante, quando toda a água livre evapora.

Já a atividade de água (aw) representa o quanto dessa água está efetivamente disponível para reações químicas, enzimáticas e para o metabolismo de microrganismos - não é simplesmente a quantidade total de água. Um alimento pode ter baixa umidade total e, ainda assim, alta atividade de água (água mais "solta", mais disponível), ou o contrário.

Como exemplo central, o professor comparou o pão francês, que tem umidade total de cerca de 30-35%, mas atividade de água elevada, próxima de 0,95 (sendo 1,0 o valor da água pura) - por isso o pão é um produto altamente perecível. Já a farinha, mesmo sendo praticamente um pó com pouca água aparente, apresenta atividade de água de aproximadamente 0,72, o que ainda é suficiente para favorecer reações e crescimento microbiano.

O professor também comparou o pão caseiro (mais perecível, mofa rápido fora da geladeira) com o pão de forma industrializado (dura muito mais), atribuindo a diferença tanto a aditivos conservantes quanto à menor atividade de água do pão de forma.

O professor explicou como reduzir a atividade de água de um alimento para aumentar sua conservação (Slide 19), citando duas estratégias principais: adição de solutos capazes de se ligar à água (como sal e açúcar) e técnicas de secagem parcial (ex.: assar no forno).

No caso do sal, ele detalhou (Slide 22) que, apesar do uso comum do termo "conservante", tecnicamente o sal não é considerado um conservante por definição regulatória - ele atua por desidratação, puxando e se ligando à água livre disponível, retirando-a do "circuito" onde microrganismos e reações químicas poderiam agir. Um conservante de verdade, quimicamente, se liga diretamente ao composto químico que causaria degradação, impedindo sua ação - mecanismo diferente do sal.

O mesmo raciocínio se aplica ao açúcar em uma geleia: quanto maior a concentração de soluto (açúcar), menor a atividade de água disponível, e maior a durabilidade em comparação à fruta in natura.

data/hora: 01:00:01 - 01:11:14

O professor detalhou aplicações práticas do controle de atividade de água em Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) industrial: produção de alimentos secos com propriedades sensoriais preservadas, aumento da vida de prateleira e aumento da vida útil do produto.

Ele diferenciou os dois conceitos com o exemplo de óleos vegetais (soja, girassol), citando que uma legislação recente havia trazido controle de umidade para óleos refinados. Vida de prateleira é o prazo impresso no rótulo (data de validade); vida útil se refere ao desempenho do produto durante o uso - por exemplo, quantas frituras é possível realizar com o mesmo óleo antes que ele perca qualidade, o que está diretamente ligado ao controle da atividade de água durante a fabricação.

Explicou também o conceito de isoterma de sorção (Slide 26): gráficos que relacionam teor de água e atividade de água a temperatura constante, influenciados por fatores como temperatura, grau de cristalinidade, tamanho das partículas do pó e presença de moléculas higroscópicas.

Retomou o exemplo do leite em pó, que dura muito mais que o leite líquido por ter menor teor de água disponível, o que impede reações de hidrólise e a ação de microrganismos. O mesmo raciocínio se aplica a produtos concentrados, como a polpa de fruta: ao concentrar o suco (retirando água), aumenta-se a concentração de nutrientes e reduz-se a disponibilidade de água, o que também favorece a conservação - e, na hora do consumo, a água é reidratada (ex.: uma polpa de 200 g pode gerar 2 L de suco, dependendo do produto).

O professor explicou o congelamento (Slide 28) como o processo de mudança do estado líquido para sólido em temperaturas abaixo de 0 °C, que reduz a degradação do alimento e torna a água indisponível para microrganismos e reações, aumentando a vida de prateleira.

Ele diferenciou congelamento lento (como o de um freezer doméstico comum) e congelamento rápido (ultracongelamento, inclusive com uso de nitrogênio líquido em algumas indústrias). No congelamento lento, a água livre tem tempo de se movimentar dentro do produto antes de solidificar, formando cristais de gelo maiores que rompem as fibras do alimento (por exemplo, deixando a carne mais quebradiça). No congelamento rápido, a água não tem tempo de migrar e formar cristais grandes, preservando melhor a textura.

Usou o sorvete como exemplo prático: a sensação de "areinha" (cristais de gelo perceptíveis) ao comer um sorvete geralmente indica falha no congelamento rápido ou quebra da cadeia de frio (ex.: freezer desligado no ponto de venda ou no transporte), e não necessariamente um defeito na homogeneização do leite. Da mesma forma, o açaí (na versão paranaense, tipo "sorbet" congelado) também é sensível a falhas de qualidade semelhantes quando o congelamento não é adequado.

data/hora: 01:11:14 - 01:19:57

O professor resumiu os principais pontos da aula (Slide 30): a água está presente em todos os alimentos e é essencial; atua como solvente e como meio de transferência de calor (exemplo do micro-ondas, que agita as moléculas de água para gerar calor - inclusive um risco ao aquecer apenas água pura no micro-ondas); alimentos com maior teor de água aquecem mais rápido, o que influencia diretamente textura, sabor e nutrientes.

Reforçou que a perda de líquido da carne durante o cozimento (o "sangue" que na verdade é água) também carrega consigo vitaminas e minerais, representando perda nutricional, ainda que geralmente pequena. E fechou com a regra geral: maior teor de água disponível → maior risco de deterioração, sendo a conservação alcançada por secagem, congelamento e adição de solutos.

Diante de uma dúvida recorrente no chat ("pode explicar novamente água livre e ligada?"), o professor voltou aos slides e apresentou novos exemplos para consolidar o conceito. Comparou a água livre a frutas como pêssego, limão e manga: ao apertar a fruta, a água que sai (removível por pressão) carrega consigo nutrientes - essa é a água livre, também chamada de teor de umidade em termos de análise laboratorial.

Já a água ligada foi explicada por meio de um alimento complexo, como um sanduíche (carboidrato + proteína): mesmo secando o alimento repetidamente, um equipamento de análise sensível ainda detecta um resíduo de água - essa é a água ligada, parte da estrutura do alimento, "impossível" de remover sem descaracterizar totalmente o produto (associada à posterior explicação sobre carboidratos e hidrólise).

Em seguida, a mediadora Karen disponibilizou no chat um questionário interativo (quiz) para os alunos responderem em tempo real, com cerca de 125-126 respostas registradas ao vivo. O professor comentou os resultados de cada alternativa incorreta e, por fim, chegou ao mini estudo de caso (Slides 31-32), no estilo de questão do ENADE, sobre a empresa fictícia IgorFruts Produtos Alimentícios, produtora de polpa de frutas.

O enunciado descrevia um nutricionista do setor de qualidade observando que parte da água de uma polpa de fruta é removida facilmente por pressão manual, enquanto outra fração resiste até à secagem inicial - pedindo qual fração está diretamente disponível para microrganismos e reações enzimáticas.

95% dos alunos responderam corretamente a alternativa (c) "a água livre, que apresenta propriedades similares às da água pura e serve como meio para reações". O professor comentou as demais alternativas incorretas, uma a uma:

Um analista observa que dois alimentos com o mesmo teor de umidade total apresentam comportamentos distintos em relação à perecibilidade e ao crescimento microbiano. O parâmetro que justifica essa diferença é:
a) A massa molecular dos carboidratos complexos presentes nas amostras
b) O tipo de embalagem hermética utilizada para proteger contra a luz e o calor
c) A atividade de água (aw), que reflete a água disponível para reações e microrganismos
d) O ângulo de 104,5º formado pelas ligações covalentes entre os átomos de hidrogênio
e) A presença de vitaminas lipossolúveis que aumentam a estabilidade térmica do produto

O professor também explicou como a atividade de água é medida na prática industrial: por meio de tabelas de referência (como a tabela TACO - citada como exemplo de tabela de composição de alimentos) e por equipamentos específicos de medição de atividade de água, que podem custar entre R$ 25.000 e R$ 30.000, citando sua experiência em uma indústria de alimentação animal, onde tanto a umidade quanto a atividade de água eram analisadas separadamente para liberar produtos como petiscos ("bifinhos") para comercialização - sendo que, nesse caso, a atividade de água não necessariamente se correlacionava com a textura do produto.

data/hora: 01:19:57 - 01:27:52