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data/hora: 00:00:21 - 00:07:27

A mediadora Karin abre a aula às 00:00:21 dando boas-vindas à quinta aula ao vivo e lembrando que o módulo, de 10 semanas, chegou à metade - momento oportuno para os alunos revisarem prazos de entrega e começarem a desenvolver as atividades, já com bagagem suficiente de conteúdo. Em seguida, o Prof. Igor de Sá assume a aula reforçando a relevância da Tecnologia de Alimentos para a formação em Nutrição, citando o exemplo de uma colega de trabalho formada em Nutrição que hoje é gestora de uma área de qualidade, conhecida também do professor Renato, coordenador do curso. O professor destaca que a aplicação da área é "enorme, gigante", mesmo para quem não deseja seguir para a indústria de alimentos, pois a tecnologia estudada está presente tanto na leitura de rótulos quanto na avaliação de suplementos de carboidrato e proteína.

O professor recupera o fio condutor da aula anterior - que tratou de corantes e aromatizantes - e anuncia a continuidade com conservantes, além dos novos temas antioxidantes, estabilizantes, espessantes, edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes. Ele adianta que, ao final da aula, trará notícias reais para os alunos avaliarem criticamente, pois "sempre quando a gente fala em aditivo, gera polêmica".

Um ponto central da fala inicial é a postura profissional que o professor adota diante do tema:

Ele reforça que sua formação é em Tecnologia de Alimentos (não da área da saúde) e que, por atuar na indústria, entende por que certos aditivos são utilizados - mas evita emitir juízo de valor nutricional, deixando essa avaliação para os próprios alunos, futuros nutricionistas. Cita a frase de Paracelso do slide 3, "a dose faz o veneno", como o tema condutor de toda a aula: cabe aos órgãos regulamentadores (Anvisa, Codex Alimentarius, FDA e legislações de outros países) determinar as dosagens seguras, mas cabe também ao profissional de nutrição - ao montar cardápios ou lidar com aditivos - pensar no consumo acumulado daquele alimento pelo paciente.

O professor retoma a legislação central da disciplina: a RDC nº 778, de 1º de março de 2023 (slide 6), que define o que é um aditivo alimentar, e a Instrução Normativa nº 211, de 1º de março de 2023 (slide 7), que traz os anexos com as funções tecnológicas e a lista de aditivos autorizados para cada tipo de alimento. Ele enfatiza a importância de cada palavra da legislação:

A definição legal reforçada é: aditivo alimentar é todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação. O professor destaca que a RDC define o que é aditivo, enquanto a IN traz os anexos com as funções tecnológicas (Anexo 1) e os limites máximos e condições de uso dos aditivos autorizados (Anexo 3), onde constam o INS (Número do Sistema Internacional de Numeração), o nome do aditivo e sua aplicabilidade.

data/hora: 00:07:30 - 00:22:21

O professor retoma o conceito de conservante já visto na aula anterior, esclarecendo que existem duas denominações equivalentes no rótulo: conservante ou conservador. Ele enfatiza que a definição legal é muito específica quanto ao alvo de ação:

Ou seja, se a indústria deseja um aditivo para evitar apenas reações químicas (e não microbiológicas), tecnicamente esse composto não pode ser rotulado como "conservante". O professor destaca que grande parte dos alimentos industrializados no mundo contém conservantes, permitindo armazenamento por meses ou até anos, dependendo do produto.

O professor detalha os conservantes mais usados no mundo, começando pelo ácido benzoico e seus sais, como o benzoato de sódio, muito utilizados em geleias e alguns biscoitos. Embora presente naturalmente em alguns vegetais, o benzoato usado industrialmente é produzido por síntese química - o professor explica que, de forma geral, "a raiz" desses aditivos costuma ser natural: cientistas identificam por que um vegetal dura mais tempo, isolam a molécula responsável e a reproduzem em laboratório.

Em seguida, aborda os óxidos de etileno e propileno, eficientes contra todos os tipos de microrganismos e esporos, usados em alimentos de baixa umidade, e os nitritos e nitratos de sódio e potássio, amplamente usados em carnes curadas (salsichas, linguiças), efetivos contra a bactéria Clostridium sp. Além da função conservante, os nitritos/nitratos melhoram a coloração avermelhada da carne. O professor alerta que esse é um dos compostos mais debatidos por seu potencial efeito negativo à saúde quando consumido em excesso, sendo monitorado pelo órgão que atua dentro de abatedouros e frigoríficos (referido como "CF", fiscalização de controle nesses estabelecimentos).

O professor apresenta um estudo (Souza et al., 2013, citado no livro-texto da disciplina) que avaliou 110 amostras de produtos embutidos de carne (linguiça, salame, calabresa, salsicha, presunto) de diferentes marcas comerciais, dosando os teores residuais de nitrito e nitrato. O limite legal vigente à época era de 200 ppm. O resultado indicou que a maioria das indústrias respeitava a legislação, mas três amostras de linguiça, duas de salsicha e uma de presunto ultrapassaram o limite. O professor pondera que o resumo do estudo não detalha o quanto cada amostra ultrapassou o limite (por exemplo, se ficou em 210 ppm), o que dificulta avaliar a gravidade real do problema - mas reforça que, havendo excesso sobre o limite legal, já configura infração, sujeita a multas altas e possível recall de produtos.

Ele aproveita para explicar como funciona a fiscalização na prática: órgãos como o MAPA raramente realizam análises laboratoriais diretas no dia a dia (por serem caras e pouco práticas); em vez disso, fiscalizam principalmente pela documentação de rastreabilidade (quanto de cada ingrediente foi utilizado na produção), comparando com o declarado na legislação. Estudos acadêmicos como esse, muitas vezes usados em TCCs, são um dos poucos meios de análise laboratorial direta e ampla.

Como digressão, o professor menciona (sem data exata, pois não teve tempo de trazer a notícia) um caso recente de fiscalização de rótulos de azeites que se autodeclaravam "extra virgem" sem correspondência na análise laboratorial, ilustrando outro tipo de fiscalização por rótulo.

O professor prossegue com outros conservantes: ácido propiônico e seus sais (propionato de sódio, cálcio ou potássio), muito usados em queijo e panificação, eficazes contra mofos e algumas bactérias. Em seguida, os sulfitos (sulfito de sódio, dióxido de enxofre, bissulfito de sódio, hidrogenossulfito de potássio), usados em frutas secas, vinhos e sucos, associados a intolerância alimentar - por isso, alguns países restringem seu uso; são efetivos contra insetos e bactérias gram-negativas.

Ele contextualiza a questão da tolerância cultural às dosagens, usando o exemplo do consumo brasileiro de arroz e feijão:

Um ponto de destaque é a explicação sobre o INS (Número do Sistema Internacional de Numeração), comparado de forma didática a um "CPF" de cada aditivo:

Ele esclarece que a legislação de rotulagem não obriga que o nome químico do aditivo apareça no rótulo - a indústria pode optar por declarar apenas o número INS (ex.: "conservante INS 211"), sem o nome por extenso, o que exige atenção do profissional ao interpretar rótulos.

Uma aluna do chat, Gabriela (inicialmente chamada de "Gabriel" pelo professor, que se corrige em seguida), pergunta onde encontrar os números do INS. O professor orienta a buscar no Google por "Anvisa Legis" seguido de "Instrução Normativa IN 211 de 1º de março de 2023", e localizar no Anexo 1 as funções tecnológicas e no Anexo 3 os limites máximos, condições de uso, o INS, o nome do aditivo e sua aplicabilidade.

Por fim, aborda o ácido sórbico, sintetizado industrialmente na forma de sorbato de potássio: possui alto custo, baixa estabilidade a altas temperaturas, é mais eficaz contra fungos e tem toxicidade bem mais baixa que o ácido benzoico, sendo amplamente utilizado no mundo todo.

data/hora: 00:22:32 - 00:42:11

O professor faz a transição do bloco de conservantes para o de antioxidantes, destacando que ambos "conservam" o alimento, mas por vias diferentes: conservante age sobre microrganismos, antioxidante age sobre processos oxidativos. Define antioxidante como a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, protegendo contra danos causados por radicais peroxidil e hidroxidil, produzidos pela oxidação de gorduras ou pela atividade metabólica.

Ele explica o mecanismo de ação de forma didática, com a ressalva de que a analogia é aproximada:

Também explica que o desequilíbrio entre antioxidantes e oxigênio reativo gera estresse oxidativo, relacionado a danos celulares associados a câncer, envelhecimento, aterosclerose e outras doenças degenerativas - ainda que os mecanismos exatos de algumas dessas doenças não sejam totalmente conhecidos.

Uma pergunta simulada de aluno é respondida com um exemplo prático: por que devo me preocupar com antioxidantes se minha fruta já é naturalmente rica neles? O professor responde com ênfase:

O professor detalha que os antioxidantes aumentam a vida de prateleira principalmente de alimentos ricos em gordura, prevenindo a rancidez - um desvio sensorial que traz aroma ou sabor de ranço - e evitando o escurecimento em alimentos com frutas. Cita a longa lista de antioxidantes usados na indústria: β-caroteno, flavonoides, isoflavonas, vitaminas C e E, selênio, catequinas, antocianinas, chalconas, extrato de cravo, canela, alecrim, além dos sintéticos BHA, BHT e propilgalato, ressaltando que alguns países já não autorizam mais o uso de BHA e BHT.

Traz uma citação do livro-texto da disciplina sobre a substituição de antioxidantes sintéticos por naturais, com foco em especiarias da família Labiatae (Lamiaceae), amplamente utilizadas na culinária brasileira, como fonte de pesquisa para novos compostos antioxidantes. O professor aproveita para incentivar os alunos a se engajarem em iniciação científica e pesquisa durante a graduação, contando sua própria experiência com o Jambolão, fruta que desconhecia antes do doutorado e que é rica em compostos antioxidantes:

O professor define estabilizante como a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento, usada em doces, sobremesas, laticínios, panificação e massas. Uma pergunta da mediadora Karin - "professor, onde eu posso colocar um exemplo prático?" - é respondida com o exemplo do leite UHT (longa vida): sem estabilizante, ao longo do tempo de armazenamento, a fase proteica do leite pode se separar da água, formando um aspecto indesejável.

O professor desmistifica a ideia de que "muitos aditivos = ruim", usando a embalagem de leite longa vida como exemplo: mesmo sem antioxidante ou conservante, ela pode conter apenas um estabilizante, responsável isoladamente por manter a estabilidade do produto por longos períodos fora da geladeira.

O professor define espessante como a substância que aumenta a viscosidade de um alimento sem alterar significativamente suas outras propriedades. Explica a lógica física por trás do uso de espessantes com uma analogia bem-humorada sobre compostos que "não se gostam" (imiscíveis) e tendem a se separar:

Ele distingue espessante de estabilizante e antioxidante, reconhecendo que a confusão entre essas categorias é comum, já que suas aplicações práticas às vezes se sobrepõem, mas cada um tem uma função tecnológica juridicamente definida.

data/hora: 00:42:23 - 00:57:29

O professor introduz os edulcorantes com uma anedota pessoal sobre seu pai, que consome refrigerantes sem açúcar e se surpreende por eles serem doces mesmo sem conter açúcar:

Define edulcorante como substância diferente do açúcar que confere sabor doce ao alimento, frequentemente com poder adoçante superior ao da sacarose - por isso usados em concentrações menores. Destaca que os adoçantes podem ser naturais ou sintéticos e calóricos ou não calóricos, ponto especialmente relevante para dietas restritivas (não apenas para diabéticos, mas também para dietas restritivas de calorias).

Aborda o esteviosídeo, extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, com poder adoçante de 150 a 300 vezes maior que a sacarose. Relata que, na época de sua graduação, a estévia era uma novidade, mas apresentava sabor residual amargo - problema que a tecnologia já resolveu, ao estabilizar a molécula responsável pelo amargor, embora o professor pondere que a persistência do amargor em algumas marcas possa se dever a diferenças de qualidade na estabilização, ou até a fatores subjetivos de percepção do consumidor.

Em seguida, apresenta os edulcorantes artificiais: acessulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina. A sacarina é 300 vezes mais doce que a sacarose, com gosto residual amargo, podendo ser combinada com outros adoçantes; o ciclamato reduz o amargor quando associado à sacarina. O aspartame é suspeito de causar efeitos neurológicos quando armazenado em altas temperaturas, devido à formação de metanol - substância tóxica ao organismo. O professor também compartilha uma experiência pessoal com o consumo de adoçantes à noite (efeito de "boca doce" prolongado), levantando a hipótese, sem certeza, de uma questão de receptores individuais.

O professor define umectante como substância com grupos hidrofílicos e hidrofóbicos igualmente fortes na mesma molécula, presente em refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo e carne. Cita o sorbitol como exemplo amplamente utilizado, com estabilidade química e térmica, presente em doces, chocolates e recheios. Reforça a função central do umectante: proteger o alimento da perda de umidade, mantendo bolos fofinhos e pães macios, retendo a água no interior do alimento.

Em contraste, o antiumectante (sinônimo: anticaglutinante) tem função oposta: impedir que os alimentos absorvam umidade, evitando que produtos em pó empedrem. O professor explica que, apesar de absorverem alguma água superficialmente, os antiumectantes não se tornam fisicamente úmidos, além de reduzirem a tendência de adesão entre partículas.

O professor define acidulante como substância que aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos - a definição mais direta e intuitiva de todo o bloco. Detalha o ácido cítrico, altamente solúvel e com efeito tamponante, que aumenta a estabilidade do produto final, usado em geleias, doces, massas e frutas em calda. Retoma a ideia (já vista em aditivos anteriores) de que um mesmo composto pode ter múltiplas funções tecnológicas - por exemplo, carotenoides podem atuar como corantes e como antioxidantes simultaneamente - mas a legislação exige que a indústria declare no rótulo a função efetivamente utilizada naquele produto:

O professor explica, com um exemplo hipotético envolvendo betacaroteno, que a legislação pode restringir a aplicação de um mesmo composto a apenas uma função por tipo de alimento, dependendo de estudos prévios - por exemplo, se para atuar como corante fosse necessária uma concentração que ultrapassasse os limites máximos permitidos, o uso ficaria restrito à função de antioxidante. Cita também o caso do extrato de alecrim, cuja aprovação pela Anvisa para diferentes tipos de alimentos ocorreu de forma gradual, à medida que novos estudos comprovavam sua segurança e eficácia para cada aplicação.

Segue com o ácido lático, mais utilizado como acidulante em derivados lácteos (ocorre naturalmente, sabor residual mais suave); o ácido tartárico (INS 334), componente natural da uva, usado em refrigerantes sabor uva; e o ácido fosfórico (INS 338), o de maior acidez entre os usados em bebidas - presente em refrigerantes à base de cola junto com a cafeína, associado, segundo o autor citado no livro-texto, a impacto negativo na saúde óssea, por gerar carga ácida no organismo.

data/hora: 00:57:42 - 01:11:06

O professor apresenta um texto do livro-texto da disciplina sobre "Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia", cujo link está disponível no slide 29. O trecho afirma que os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna, principalmente pela capacidade de manter qualidade e validade dos alimentos vendidos em supermercados. Entretanto, há estudos que associam o uso inadequado desses componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como câncer, alergias e outras enfermidades - o professor destaca a palavra "inadequado" como central, ligada ao uso fora dos parâmetros da legislação.

O objetivo do trabalho citado foi abordar aditivos alimentares, suas aplicações e potencial toxicológico, por meio de estudo exploratório-descritivo com pesquisa bibliográfica e dados secundários. O resultado central: foi determinada a genotoxicidade de 39 substâncias químicas utilizadas atualmente como aditivos alimentares, concluindo que, entre elas, os corantes foram considerados os mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA. O professor reconhece uma falha própria - não trouxe o ano de publicação do estudo - e pondera que a genotoxicidade relatada pode estar associada ao uso em excesso, já que "tudo em excesso é um problema, e não é diferente para os aditivos alimentares".

Ele também reflete sobre o papel comercial da indústria diante dessas descobertas:

O professor apresenta duas notícias reais para discussão crítica. A primeira, do G1, de 15 de janeiro de 2025: a FDA (Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos) proibiu o corante vermelho eritrosina em alimentos e medicamentos, citando estudos que associam o corante a casos de câncer em camundongos. O aditivo era utilizado em bebidas, doces, balas, bolos e cerejas em conserva. O professor contextualiza que a FDA tende a ser mais ágil em aprovações e proibições do que a Anvisa, o que tem lado positivo (velocidade de acesso a inovações) e lado negativo (proibições também acontecem rapidamente, às vezes de forma isolada por estado).

A segunda notícia, do site Metrópoles (outubro/2025, sem ano especificado no slide, mas indicado como "10 de 2025" pelo professor), aborda uma lei aprovada pelo estado do Texas (EUA) que exige rótulo de advertência em produtos alimentícios contendo determinados aditivos considerados não recomendados por autoridades de outros países - Austrália, Canadá, União Europeia e Reino Unido. O texto de advertência citado é:

Entre os 44 aditivos citados no documento do Texas estão: dióxido de titânio (corante branco, de difícil substituição por corantes naturais equivalentes), bromato de potássio, azodicarbonamida (usada para clarear farinhas, também chamada de "azodicarbonamida", presente comumente na farinha de trigo), BHA e BHT (usados em gorduras e margarinas) e os corantes vermelho 40 e amarelo 5.

O professor pondera sobre a lógica dessa legislação, que não proíbe o uso, apenas exige advertência - segundo ele, uma forma "meio forçada" de pressionar a indústria a reformular seus produtos sem uma proibição direta pela FDA, criando complexidade para indústrias exportadoras que precisariam adaptar rótulos por estado. Ele reforça que a repercussão de notícias como essas costuma ser desproporcional ao número real de países/estados que aderem à restrição, e conclui com uma reflexão sobre o papel formativo do nutricionista diante desse tipo de notícia:

Ao final do bloco de conteúdo, o professor apresenta uma questão de revisão (slides 32 e 33) para associar quatro tipos de aditivos - corante, aromatizante, acidulante e antiumectante - às suas respectivas definições legais, reforçando a distinção entre as categorias trabalhadas nesta aula e na anterior.

Não há exemplos práticos adicionais nesta subseção; trata-se de uma questão de fixação sobre as definições já trabalhadas.